Existió una época, previa a la revolución industrial, donde todo el pan levado solo era posible a partir de la acción de levaduras salvajes. Estos hongos microscópicos maravillosos flotan libremente en la naturaleza y es posible atraparlos y re-cultivarlos en un pedazo de masa. Estos son los responsables de la fermentación natural de los panes y ahí es donde la magia comienza.
En la antiguedad, al desconocer nuestros ancestros el motivo por el cual ese fenómeno ocurría, le dieron incluso un carácter divino y le atribuían a los dioses y espíritus tal reacción. Muchos siglos mas tarde, gracias al desarrollo del pensamiento científico y la invención de los microscopios, nos dimos cuenta como humanidad, que existia todo un universo minúsculo capaz de transformar la materia. Gracias a estos microorganismos, es posible disfrutar y preservar muchos de los alimentos de los que gozamos hoy: quesos, vinos, yogures, cervezas, conservas, incluso vegetales, carnes curadas y sobre todo, nuestro amado pan.
No se si tu lo sepas, pero algunos granos como el trigo, no son digeribles por el ser humano a menos de que sean fermentados. Pero no cualquier tipo de fermentación logra la magia completa. Cambios en su estructura de fibra, almidón y azucares naturales ocurren gracias a las levaduras y como el tiempo apremia, entre mas largo y controlada suceda esa transformación biológica, los resultados son mas sorprendentes y útiles para nuestro organismo. Al ser ingeridos los cereales fermentados de esta manera aportan su granito de arena al sano desarrollo de nuestra flora intestinal .
No se si lo has notado, pero de un tiempo a la fecha, hubo un auge de personas afirmando ser alérgicas al gluten (que no es otra cosa que la proteína natural del trigo y otros cereales), sin embargo, muchas de esas personas no eran alérgicas a todos los tipos de panes. Lo cual puede ser un indicador de que el problema no necesariamente era el gluten, sino la manera de procesarlo. En nuestro caso, muchos de nuestros clientes nos prefieren porque sin saberlo a profundidad, nuestros panes están fermentados con el antiguo método de la masa madre.
Que es una masa madre? Solo es una mezcla de harina con agua a la cual se adhieren las levaduras salvajes que les platicábamos al principio de éste artículo. Cada panadería artesanal tiene su propia mezcla de masa madre ya que todo depende del tipo de levaduras que se hayan adherido a esta masa primigenia. Todo depende cual haya sido tu fuente inicial, el micro ambiente de tu cocina, de tu ciudad y el tipo de granos con los que lo alimentes, etc. Algunos lo comenzamos con un racimo de uvas, otros con otros tipos de vegetales. No se utiliza el jugo de tal o cual vegetal, sino la fina capa blanquecina que reposa en sus superficies. Una vez transferida a la masa, se alimentan de las azucares que obtienen de ahi y el trabajo del panadero o aficionado es alimentar diariamente estas levaduras cautivas con mas harina y agua para que nunca perezcan de inanición. Así pueden vivir por decadas, incluso centurias y con cada dia que pasan se fortalecen aun mas y aportan nuevas notas de sabores complejos a las masas con las cuales se mezclan para elaborar los panes que disfrutamos a diario.
La verdad es muy dificil replicar este proceso en niveles altamente industrializados donde todo debe funcionar como relojito para obtener grandes volúmenes en poco tiempo, entonces, ese tipo de panaderías, e incluso las pequeñas panaderías de barrio, se ven en la necesidad de utilizar exclusivamente levaduras cultivadas en industrias donde pueden asegurarse de obtener resultados predecibles y en corto tiempo, porque has de saber que con las levaduras salvajes, la cosa puede ser un poco impredecible y demandan de mas tiempo, atención y cuidado. Una levadura salvaje, es compleja, hay de muchas variedades y su comportamiento puede llegar a ser distinto dependiendo de la cepa predominante o combinación de cepas.
La ciencia detras de la panificacion artesanal, a diferencia de lo que muchos podrían imaginar, es relativamente reciente, y por reciente, me refiero a que no tiene mas de 20 años, incluso menos investigando a un nivel mas profundo y científico. Por este motivo, panaderos experimentados en paises de gran tradicion panadera, desconocen lo que ocurre y muchas veces atribuyen incluso a su estado de animo de ese dia si una tanda de pan salio bien o salio mal. Pero esto ocurre porque hay demasiadas variables concatenadas involucradas. Para hacerlo sencillo te contaré que una levadura, al ser un ser vivo, depende al menos de 6 condiciones generales: alimento, nivel de acidez, nivel de temperatura, tiempo de vida, oxigeno (y presion) y humedad. Encima de todo esto, para lograr un pan se requiere al menos de 8 a 12 pasos realizados correctamente: correcto pesado de su formula, correcto amasado, correcto reposo, doblés, fermentado, cortado, formado, rajado horneado y hasta el enfriado influye, porque un pan caliente sigue siendo un pan crudo ya que los vapores internos continuan su proceso de cocción durante los minutos posteriores al salido del horno.
Actualmente hay muchos nuevos aficionados a la elaboración de pan y si bien, nosotros damos cursos en nuestra empresa para transmitir este conocimiento, en realidad es muy poca gente la que hace de esto un negocio pues implica demasiada disciplina, constancia, práctica, esfuerzo físico y sobre todo paciencia, ya que al estar trabajando con microorganismos vivos y tantas variables, el pan y la temperatura del dia marcan la pauta del ritmo de trabajo, por este motivo hay que hacer uso de conocimientos adecuados para poder manejarlas bien, sin que te vuelvas esclavo de tu propia pasión y oficio.
Con este nivel de esfuerzo, es común que muchos nuevos aficionados desistan al paso de algunos años. Uno de los comentarios mas frecuentes de nuestros alumnos al asistir a nuestros cursos es: “ahora aprecio mas el valor de una pieza de pan, prefiero comprarlo que tener que hacerlo”.
En Hogaza Hogaza todos los panes que elaboramos de nuestra linea artesanal contienen masa madre a mayor o menor cantidad dependiendo el tipo de receta que elaboramos. Pero la que tiene mayor contenido de ese tipo de fermento es nuestra Hogaza Madre, la cual, tiene un proceso completo de fermentación de 24 horas. Esto genera una acidez excepcional. Esta pequeña obra maestra de nuestra panadería esta elaborada con harina de trigo y harina de centeno.
Otro dato que tal vez no sabías es que a excepción de nuestro pan brioche (barras y panes de hamburguesa), ninguno de nuestros panes contiene azúcar añadida, leche, huevos ni grasas. Técnicamente hablando son : veganos… no porque se nos hubiera ocurrido así a nosotros, sino porque ninguna receta de pan salado debe llevar esos elementos, a menos de que su fermentación sea tan forzada que se le tenga que agregar otros ingredientes para darle un poco mas de sabor. Pero un pan bien reposado, no requiere mas que 4 ingredientes: harina de trigo, agua, sal y fermento. Que yo siempre relaciono con los 4 elementos de la naturaleza: tierra, agua, fuego y viento respectimente.
Para reconocer visual y gustativamente un pan bien elaborado tienes que observar: la textura de su costra y migajón (este, si lo presionas contra los dedos, se tiene que comportar como un memory foam y no quedar apelmazado). Su color interior debe ser crema aunque esté elaborado con harina blanca. Esos panes que ves del color de tu pantalla sufrieron una oxidación excesiva.
El oficio de panadero artesanal es complejo y para preservarlo se requiere union y compromiso de enseñanza, por lo cual recientemente se formó en Mexico el primer colectivo mexicano de panaderos artesanales, con chefs emprendedores que tenemos el honor de conocer directamente y seguir su talentosa carrera, te dejo una liga por si los deseas seguir.